Noctes Gallicanae
Karoli
Magni
Capitulare ‘De villis’ LXX
Le jardin de Charlemagne
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LXX. Volumus quod in horto omnes herbas habeant, id
est lilium, rosas, fenigrecum, costum, salviam, rutam, abrotanum, cucumeres,
pepones, cucurbitas, fasiolum, ciminum, ros marinum, careium, cicerum italicum,
squillam, gladiolum, dragantea, anesum, coloquentidas, solsequiam, ameum,
silum, lactucas, git, eruca alba, nasturtium, parduna, puledium, olisatum,
petresilinum, apium, levisticum, savinam, anetum, fenicolum, intubas,
diptamnum, sinape, satureiam, sisimbrium, mentam, mentastrum, tanazitam,
neptam, febrefugiam, papaver, betas, vulgigina, mismalvas id est altaea,
malvas, carvitas, pastenacas, adripias, blidas, ravacaulos, caulos, uniones,
britlas, porros, radices, ascalonicas, cepas, alia, warentiam, cardones, fabas
maiores, pisos mauriscos, coriandrum, cerfolium, lacteridas, sclareiam. Et ille
hortulanus habeat super domum suam Iovis barbam.
Nous voulons que l’on cultive dans le jardin toutes les plantes, à savoir : lis, roses, fenugrec, balsamite, sauge, rue,
armoise, concombres, pastèques, gourdes, mongettes, cumin, romarin, carvi, pois chiche, scille, iris, estragon, anis, coloquinte, souci, ammi, séséli,
laitue, nigelle, roquette, cresson, bardane, menthe pouliot, maceron,
persil, ache,
livèche, sabine,
aneth, fenouil, chicorée, dictame, moutarde, sarriette, nasitord, menthe, menthe sauvage, tanaisie, cataire, centaurée, pavot, bette, asaret, guimauve, mauve, carotte, panais, arroche, blette, chou-rave,
chou, oignons, ciboulette, poireau,
raifort, échalote, cive, ail, garance, cardon, fève, pois, coriandre, cerfeuil,
épure, sclarée. Et que le jardinier sur son toit de la joubarbe.
De arboribus
volumus quod habeant pomarios diversi generis, pirarios diversi generis,
prunarios diversi generis, sorbarios, mespilarios, castanearios, persicarios
diversi generis, cotoniarios, avellanarios, amandalarios, morarios, lauros,
pinos, ficus, nucarios, ceresarios diversi generis.
Quant aux arbres, nous voulons qu’il y
ait des pommiers de plusieurs espèces, des poiriers de plusieurs espèces, des
pruniers de plusieurs espèces, des sorbiers, des néfliers, des châtaigniers,
des pêchers de plusieurs espèces, des cognassiers, des noisetiers, des
amandiers, des mûriers, des lauriers, des pins, des figuiers, des noyers, des
cerisiers de plusieurs espèces.
Malorum
nomina : Gozmaringa, Geroldinga, Crevedella, Sperauca, dulcia, acriores,
omnia servatoria ; et subito comessura ; primitiva.
Noms des pommiers : Gozmaringa,
Geroldinga, Crevedella, Sperauca, douces, aigres, pommes à conserver et à
manger rapidement, pommes précoces.
Perariciis servatoria trium et quartum genus,
dulciores et cocciores et serotina.
Trois ou quatre espèces de poires à
conserver : des douces, des hâtives (ou à cuire) et des tardives.
http://www.jardinsromans.com/accueil/index6.htm
Médecines
douces de l’antiquité, Pline l’Ancien, La vertu des arbres, traduit du latin par François Rosso, Arléa, 1995.
Livres 22, 23, 24.
Miriam
Polunin & Christopher Robbins, La Pharmacie naturelle, Minerva,
Genève-Paris, 1993.
Marie-Antoinette
Mulot, Secrets d’une herboriste, Editions du Dauphin, Paris, 1984.
J’ai
reproduit (avec parfois de légères modifications) la traduction de Pline
l’Ancien que j’ai trouvée sur le « Site
de l’Antiquité grecque et latine » de Philippe Remacle, Philippe
Renault, François-Dominique Fournier, J. P. Murcia, et Thierry Vebr.
Dans la
page ci-dessous, vous pourrez lire
– en
noir, les noms de plantes sur lesquels la plupart des sources s’accordent ;
– en vert les noms de plantes que m’a communiqués Eric du
site Toil’d’épices ;
– en bleu les commentaires de Benjamin Guérard que j’ai
généralement abrégés ;
– h en violet les vertus
et les usages médicinaux des différentes plantes, selon les sources modernes et
anciennes (plus particulièrement Pline et Caton) ;
– ä en marron clair les utilisations en cuisine selon
Apicius ;
– ` en bleu-vert les utilisations
en cosmétologie.
– _ en gris des remarques générales, le
plus souvent lexicales ou étymologiques.
Remarque liminaire de Benjamin
Guérard :
Il est fait mention dans ce paragraphe de
soixante-quatorze plantes herbacées et de seize espèces d’arbres, en tout
quatre-vingt-dix
plantes, dont Charlemagne prescrit la culture dans ses jardins. On peut y
ajouter deux autres plantes qu’il nomme dans son Breviarium,
savoir,
l’acrimonia, ou aigremoine, agrimonia officinalis, et la vittonica ou bétoine, betonica officinalis.
La plupart des espèces
de ces plantes ont été déterminées d’une manière assez certaine. Les autres
peuvent encore être un sujet de discussion parmi les savants, et paraissent
commander de nouvelles recherches.
Je ferai d’abord
observer que les plantes dont il s’agit devaient être cultivées en pleine terre
et dans les domaines du roi, dont celui d’Aix-la-Chapelle était comme le
centre ; par conséquent, nous serons obligé d’exclure toutes celles qui
auraient besoin d’être mises en serre pour pouvoir supporter l’hiver dans ce
climat.
lis lilium
candidum
h Pline : « Si la beauté de la
fleur de lis est célèbre, l'utilité multipliée des oignons ne l'est pas
moins : pris en breuvage dans du vin, ils sont bons contre les morsures
des serpents et les champignons vénéneux. Pour les cors aux pieds on les fait
cuire dans du vin, et on les laisse appliqués pendant trois jours. Cuits avec
de la graisse ou de l'huile, ils font revenir le poil sur les parties
brûlées ; pris dans du vin miellé, ils évacuent par le bas le mauvais
sang. Ils sont bons pour la rate, pour les hernies, pour les spasmes et pour
les menstrues. Bouillis dans du vin et appliqués avec du miel, ils guérissent
les plaies des parties nerveuses, dissipent les lichens, les lèpres, et les
taches lentigineuses de la face. Ils effacent les rides. » (XXI, 74)
ä Plante inconnue chez Apicius.
` Utilisé pour la beauté de la peau, contre
la couperose et les rides.
rose rosa sp.
h La conserve de roses (Djelendjoubin)
était conseillée par Avicenne (980-1037) pour soigner la phtisie. L’huile de
rose calme l’inflammation des yeux, c’est aussi un puissant antiseptique.
Pline (XXI, 73) : « La rose est astringente et
réfrigérante ; on emploie les pétales, les fleurs et les têtes … Le suc de
rose est bon pour les oreilles ; en gargarisme, pour les ulcérations de la
bouche, pour les gencives, pour les amygdales ; on l'emploie pour la
gorge, pour la matrice, pour les affections du siège, pour les douleurs de
tête. Dans la fièvre, seul ou avec du vinaigre; on s'en sert contre l'insomnie,
contre les nausées … La fleur est soporifique; prise dans de l'hydromel, elle
arrête les flux des femmes, et surtout les flux blancs et les crachements de
sang … Le fruit est … diurétique … »
Serenus Sammonicus : « Si donc le sang vient à couler
du nez avec abondance on peut y remédier, soit en respirant l’odeur d’une
punaise écrasée, soit en introduisant dans les narines ou dans les oreilles un
flocon de laine qui encore été lavée, imbibé d’huile rosat ».
ä Apicius, comme Pline, propose un vin de
roses, il propose aussi deux recettes de « casseroles » de roses.
Pline (ibid.) : « On confit aussi [les fruits] comme le lapathum
(patience) pour les manger. »
` Pline (ibid.) : « Les pétales
dont on a exprimé le suc ne sont pas sans quelque usage. On en fait une poudre
qui sert à réprimer la sueur ; on la jette sur le corps à la sortie du
bain, on l'y laisse sécher, puis on l'enlève avec de l'eau froide … Les pétales
brûlés entrent dans callibépharum (cosmétique des paupières) ; réduits en
poudre, on en saupoudre les cuisses. »
fenigrecum
fenugrec
trigonella foenum-graecum
h Tonique, stimule la fonction nutritive,
émollient en usage externe, considéré comme aphrodisiaque par les auteurs
arabes.
Pline : « la décoction de fenugrec guérit plusieurs
maladies spécifiquement féminines : ainsi, on l’emploie en fomentation ou
en bain de siège en cas d’induration, de tumeur ou de contraction de la
matrice. On eut aussi avoir recours à des injections de cette décoction dans le
vagin ... Il fait disparaître les dartres furfuracées du visage … c’est un bon
remède contre les affections de la rate … la décoction est aussi très bienfaisante
pour le foie. Dioclès, pour déclencher les accouchements tardifs, donnait de la
graine de fenugrec… »
ä Mentionné par Apicius (207).
costus
balsamite balsamita major
Le costus, qui ne croît que dans les pays chauds,
ne peut être la plante appelée de ce nom dans notre capitulaire. M. Pertz en
fait la menthe crépue, krausemünze, mentha crispa ; mais ce n’est pas une menthe proprement dite :
car la menthe est mentionnée plus bas, c’est une tanaisie, comme l’a reconnu
Sprengel, savoir, le tenacetum balsamita,
de
Linné, nommé souvent costus hortensis, en français menthe-coq
ou coq des jardins, en allemand Frauenkraut ou Frauen-Marienwurzel.
h Plante antitussive, vermifuge,
cicatrisante, antispasmodique.
ä Apicius en met « un peu », costum modice, dans les sauces destinées à accompagner
les huîtres et les oursins.
` Pline (XXI, 44) : « Il est une
plante funeste aux bêtes de somme, plus encore aux chèvres, et pour cela nommée
aegolethron (azalea pontica) : les fleurs de cette plante, macérées
par un printemps pluvieux, contractent des propriétés nuisibles [qui
empoisonnent le miel] … Néanmoins l'hydromel préparé avec ce miel est, quand il
a vieilli, innocent ; cela est reconnu ; rien non plus n'est meilleur
que ce miel, avec le costus, pour adoucir la peau des femmes. »
salvia
sauge salvia officinalis
h La panacée : « sauge dans le
jardin, jamais de médecin ». Tonique, hypoglycémiant (diabète),
aphrodisiaque féminin, régulateur vago-sympathique, antiseptique intestinal, astringent,
facilite l’accouchement, astringent et antiseptique en usage externe.
Serenus Sammonicus : « Pour remédier aux douleurs de
foie, douleurs d’autant plus aiguës qu’elles ont pour siège une partie du corps
tendre et délicate, il faut boire du vin miellé où l’on a infusé de la
sauge ».
ä Apicius n’utilise pas la sauge, du moins
dans les recettes authentiques.
` En rinçage après shampooing, associée au
romarin, elle tonifie le cuir chevelu.
_ Le nom de salvia dérive sans doute de salvus,
« sain et sauf », peut-être compris en bas-latin en salvia(m), déformation de salveam, « que je sauve ».
ruta
rue ruta graveolens
Herbe
de la famille des rutacées (agrumes, dictame, jaborandi) aux feuilles ponctuées
de glandes odoriférantes. La commercialisation de la rue est interdite en
France.
h Pline consacre à la rue un très long
développement (XX, 51) : « La rue est au nombre des médicaments les
plus efficaces. Le suc, donné en trop grande quantité est un poison … Mais
c'est un des premiers ingrédients des antidotes … Toute espèce de rue, seule, a
la vertu d'un antidote, si on en pile les feuilles et qu'on les prenne dans du
vin; elle est surtout bonne contre l'aconit et le gui, aussi contre les
champignons … contre les morsures de serpents … contre les piqûres des
scorpions, des araignées, des abeilles, des frelons, des guêpes, contre les
cantharides, les salamandres, et contre les morsures des chiens enragés … Les
graveurs et les peintres en mangent, pour leur vue, avec du pain ou du cresson
; les chèvres sauvages en mangent, dit on, aussi pour leur vue … Elle guérit
les douleurs de tête, bue avec du vin, ou en application avec du vinaigre et de
l'huile rosat … Elle dissipe les crudités, les gonflements, les vieilles
douleurs d'estomac … On la prend de la même façon contre les douleurs de la
poitrine, des côtés et des lombes, contre la toux, contre l'asthme, contre les
affections des poumons, du foie et des reins, contre les frissons. Ceux qui
vont boire en font bouillir les feuilles, pour prévenir les maux de tête causés
par l'ivresse … Les femmes enceintes doivent s'abstenir de cet aliment, car je
trouve qu'il cause la mort des embryons. »
Serenus Sammonicus : « Le célèbre antidote de
Mithridate était compose de plusieurs ingrédients si communs, que Pompée se prit
à rire lorsqu’il en trouva la recette dans l’écrin du roi de Pont. Il y entrait
vingt feuilles de rue, un peu de sel, deux noix, autant de figues, le tout
broyé et délayé dans un peu de vin. Cet antidote, qu’il tenait de sa mère
inquiète, était le breuvage qu’il prenait chaque matin à son réveil ».
ä Apicius utilise les feuilles, les baies,
les tiges et les graines de rue dans ses recettes.
` Pline (ibid.) : « La racine de
rue en application guérit les épanchements de sang dans les yeux, les
cicatrices ou les taches sur toute la surface du corps. »
abrotanum
armoise aromatique,
abrotone, aurone, citronnelle
lat. class. abrotonum du grec Žbrñtonon
h Vermifuge, antispasmodique et sédative,
l’armoise est connue aussi pour apaiser les troubles de la ménopause.
Serenus Sammonicus : « Suivant l’oracle du dieu de
l’Ida, le pouliot, l’aurone, le sac luisant du lentisque, et cette espèce de
thym qu’on appelle céphalote, donnent une décoction qui remédie particulièrement
aux affections de la rate ».
Serenus Sammonicus : « En quoi la nature ne
semble-t-elle pas conspirer contre les malheureux mortels ? Au sein des
entrailles de l’homme, à lui-même funeste, il se forme de sa propre substance
des vers rongeurs, tels que les ténias et les ascarides lombricoïdes qui
mordent, qui déchirent sans relâche les parois de l’estomac, qui montent
quelquefois jusqu’au gosier, et obstruent les voies de la respiration. Pour les
détruire, il faut boire de la cendre de corne de cerf... L’aurone et la nielle
parasite sont également salutaires… ».
ä Elle servait aussi autrefois à aromatiser
la bière.
cucumeres
concombre
cucumis sativus
h L’ancienne pharmacopée française
décrivait un mélange de « quatre « semences froides » : il s’agit
d’un mélange à parts égales de semences de concombre, pastèque, melon, et
gourde.
ä Apicius (82) recommande de les consommer
avec du garum pour éviter les rots et les ballonnements (sine ructu et
gravitudine).
pepones
pastèque cucurbita pepo ou melon cucumis melo, et non pas citrouille qui est originaire d’Amérique.
ä Chez Apicius, pepo désigne la
pastèque, melo le melon (qui se consommaient crus ou cuits).
cucurbitae
gourde
lagenaria vulgaris
ä Apicius donne de nombreuses recettes à
base de gourdes.
fasiolus
dolique (faseoli virides)
mongette dolichos lablab ou vigna dekindtiana
ä On prépare en Grèce des feuilles de
dolique un peu à la façon des épinards.
Selon Apicius, les fruits de mongette se servent comme les pois
chiches : ex sale,
cumino, oleo et mero modico « avec
du sel, du cumin, de l’huile et un peu de vin pur ».
_ Les mots français « fayot », « faisole », « fasole » et italien « faggioli » ont pour étymon « faseolus », lui-même tiré du grec f‹shlow, fas®lion. Notons que le haricot est originaire d’Amérique.
ciminum
cumin
cuminum
cyminum
h Facilite la digestion, combat
l’aérophagie et les flatulences. Mélangé à du poivre et du miel, il est
considéré comme aphrodisiaque par les peuples méditerranéens.
L’ancienne pharmacopée française connaissait quatre
« semences chaudes » : il s’agit d’un mélange à parts égales de
semences d’anis, de carvi, de cumin et de fenouil. On remplace parfois le carvi
par la coriandre. Ce mélange pris en infusion a un effet carminatif (combat les
gaz intestinaux).
ä Fréquemment utilisé par Apicius.
ros marinum
romarin rosmarinus
officinalis
h Le romarin est considéré par les modernes
comme stimulant et tonique, en particulier sur les fonctions hépatiques et
biliaires. En traitement externe, il soulage les douleurs rhumatismales.
Pline : « la racine appliquée fraîche guérit les
plaies, la procidence de l’anus, les hémorroïdes et les condylomes. Le suc de
la plante et de la racine, lui, est efficace contre la jaunisse et toutes les
maladies qui se soignent principalement par purgation. Il rend la vue plus
perçante … Il stimule les menstrues … soigne la goutte … En compresses, on
l’applique sur les entorses … il favorise la montée de lait … en décoction avec
du miel, le romarin est bon pour la toux. » Toujours selon Pline, le fruit
résineux de certains romarins, le cachrys, « est un antidote contre tous
les poisons et les venins en général, sauf ceux des serpents. »
ä Plante inconnue chez Apicius.
` Le romarin entre dans des compositions
destinées à favoriser la repousse des cheveux. En rinçage après shampooing,
associé à la sauge, il tonifie le cuir chevelu.
careium
carvi carvi officinarum
(anis des Vosges, cumin des prés)
h Le carvi combat l’aérophagie et les gaz
intestinaux, il est digestif et apéritif.
L’ancienne pharmacopée française connaissait quatre
« semences chaudes » : il s’agit d’un mélange à parts égales de
semences d’anis, de carvi, de cumin et de fenouil. On remplace parfois le carvi
par la coriandre. Ce mélange pris en infusion a un effet carminatif (combat les
gaz intestinaux).
ä Les graines de carvi (careum) sont
utilisées par Apicius pour aromatiser des sauces.
_ Pline (XIX, 50) : « Le carvi
est exotique aussi : il porte le nom (careum) du pays où il vient [la Carie] ;
c'est dans les cuisines qu'il s'emploie principalement ».
cicer italicus
pois-chiche cicer arietinum
ä Apicius (208), entre autres
recettes : « Les mongettes vertes et les pois chiches se servent avec
du sel, du cumin, de l’huile et du vin pur ».
squilla
scille scilla
scille maritime
urginea maritima
h Liliacée bulbeuse des bois, aux fleurs
bleues, diurétique et cardiotonique ; toxique à forte dose.
ä Plante inconnue chez Apicius.
gladiolus
iris iris
florentina
glaïeul gladiolus communis
h L’iris de Florence s’utilisait comme
expectorant en cas de bronchite, d’asthme ou de coqueluche. Absorbé à fortes
doses, il devient vomitif et purgatif.
ä Plante inconnue chez Apicius.
dragantea
estragon artemisia
dracunculus
serpentaire
Ce dragontea, qui, suivant Sprengel, serait
l’estragon, artemisia dracunculus de Linné, est désigné de bien des manières dans
un manuscrit du neuvième siècle. Je trouve, dans un manuscrit du quatorzième
siècle, un moyen assuré de résoudre la question. L’article sur le dragontea est à la vérité
dépourvu, comme presque tous ceux qui concernent les autres plantes, de la description des
caractères botaniques ; mais il est accompagné d’une figure coloriée assez
bonne pour le temps. Or, cette figure ne ressemble en rien à l’estragon, tandis
qu’elle ressemble très bien à la serpentaire, arum dracunculus, de Linné, tel qu’elle
est dessinée dans l’ouvrage de Weinmann. De plus on lit dans le texte : Serpentaria calida
est et sicca ; alio nomine draguntea, colubraria, asclepias, etc., viperina. Le dragontea est donc, non pas l’estragon, mais la
serpentaire.
h Pline : « De la plante que les
Grecs appellent drakñntion, on
nous a fait voir trois espèces … les médecins, nous a-t-on dit, conseillent de
faire bouillir les feuilles [de la deuxième espèce] dans du vinaigre pour les
appliquer sur les morsures de serpents. »
ä Plante inconnue chez Apicius.
anesum
anis
vert pimpinella anisum
h L’ancienne pharmacopée française
connaissait quatre « semences chaudes » : il s’agit d’un mélange
à parts égales de semences d’anis, de carvi, de cumin et de fenouil. On
remplace parfois le carvi par la coriandre. Ce mélange pris en infusion a un
effet carminatif (combat les gaz intestinaux).
Pline lui consacre un très long paragraphe (XX, 73) :
« Aspiré en fumigation par les narines, il soulage les maux de tête ...
Appliqué avec de l'eau, il détruit les chancres du nez. II guérit les angines,
en gargarisme avec le miel et l'hysope dans du vinaigre. On l'instille dans les
oreilles avec de l'huile rosat ... Il est surtout excellent comme carminatif …
Bouilli et flairé ou pris en boisson, il arrête le hoquet. Les feuilles
bouillies font passer les indigestions. La décoction avec de l'ache flairée,
arrête les éternuements. En boisson l'anis provoque le sommeil, chasse les
calculs, arrête les vomissements et les gonflements des viscères … On pense que
rien n'est meilleur pour le ventre et les intestins … Appliqué avec des amandes
amères, l'anis guérit les maladies articulaires ... II en est qui le regardent
comme un antidote du venin des aspics. Il est diurétique; il calme la soif; il
est aphrodisiaque.
ä Rare chez Apicius (figure dans une
recette d’estomac de porc farci).
coloquentidae
coloquinte cucumis
colocynthis
h Pline lui consacre un assez long
développement (XX, 8) : « En lavements, elle remédie à tous les maux
des intestins, des reins, des lombes : on la fait bouillir dans de
l'hydromel jusqu'à réduction de moitié; on injecte en toute sûreté cette
préparation à la dose de quatre oboles (3 grammes ). Elle est bonne aussi à
l'estomac, prise en pilules composées de poudre et de miel bouilli ... Dans
l'ictère, on prend avec avantage les graines … La pulpe, avec de l'absinthe et
du sel, dissipe les maux de dents. Le suc chauffé avec du vinaigre raffermit
les dents mobiles … Le vin bouilli avec cette plante arrête même les fluxions
qui se jettent sur les yeux. L'application des feuilles pilées avec des
feuilles fraîches de cyprès, ou celle des feuilles, cuites dans un vase
d'argile et pilées avec de la graisse d'oie, est un remède pour les plaies ...
La poudre de la courge sèche, en application, guérit merveilleusement les
brûlures.
ä Plante inconnue chez Apicius.
solsequia
souci
calendula sp.
héliotrope heliotropium europaeum
h L’homéopathie utilise les propriétés
antiseptiques du calendula. Sudorifique et diurétique, le souci a un effet
antipyrétique ; c’est un anti-inflammatoire utile en cas de douleurs
rhumatismales ; il est efficace en cas de troubles hépatiques.
ä Plante inconnue chez Apicius.
_ Pline (XIX, 58) : « Sabinus
Tiro, dans le traité De la culture des jardins qu'il a dédié à Mécène, …
recommande, pour détruire les fourmis qui ne sont pas le moindre fléau des
jardins mal arrosés, de boucher les pertuis des fourmilières avec du limon
marin ou de la cendre. Mais ce qui les détruit le plus efficacement, c'est
l'héliotrope. »
ameum
ammi ammi majus ; ajouan
Tresenretiter et Kinderling entendent par ameum soit l’ammi ou cumin d’Éthiopie, sison ammi, soit le Bärvurz ou athamanta meum L. Anton et Sprengel adoptent le premier. Et, en effet,
dans le manuscrit du neuvième siècle on lit : Ameu,
id est pede milvinu, et plus loin : cuminum
etyopicum. Mais je croirais plutôt qu’il s’agit du second, parce qu’il est encore appelé chez nous méon ou
méum, et que ce nom répond bien mieux que celui d’ammi au latin ameum. Ces deux plantes avaient d’ailleurs une grande
réputation en médecine.
ä Apicius ne mentionne l’ammi qu’une fois
dans la recette d’un sel aux épices (29) : « Sel aux épices pour la
digestion, pour faire aller le ventre ; il empêche toutes les maladies,
pestilences et refroidissements. »
silum
chervis silum sisarum
Le silum serait le séseli de
Marseille, seseli tortuosum L., d’après Blancard, suivi
par Tresenreuter et Kinderling. Sprengel en fait la berle à feuilles étroites, silum angustifolium L. [Ce mot pourrait également] désigner le plantago psyllium, qui est une espèce de
plantain, appelée vulgairement l’herbe-aux-puces. Quant à la berle de Sprengel,
c’est une plante aquatique fort commune, qu’on n’a guère eu besoin de cultiver
dans les jardins.
ä Le séseli, peu employé par Apicius, ne
sert qu’à aromatiser des sauces.
h Pline (XX, 18) : « Le meilleur
séseli est celui de Marseille ; la graine en est large et roussâtre ... Il
est bon pour les vieilles toux, les ruptures, les convulsions ; on le boit
dans du vin blanc ; de même contre les affections du foie … Les feuilles
aussi sont utiles, on dit que les biches près de mettre bas se nourrissent
surtout de cette plante … La feuille ou la graine est très bonne, prise à jeun,
pour aider à la digestion. On le fait prendre pilé aux bœufs malades.
lactuca
laitue lactuca serriola
ou sativa
h Très long développement chez Pline (XX, 14-16)
qui distingue laitue sauvage et laitue cultivée : « La première
espèce de laitue sauvage est celle qu'on nomme laitue de chèvre … jetée dans la
mer, elle tue aussitôt les poissons dans le voisinage. La tige et les feuilles,
pilées et saupoudrées de sel, guérissent les nerfs coupés. Pilées dans du
vinaigre, et employées en ablution de la bouche le matin deux fois par mois,
elles empêchent les douleurs de dents … Les feuilles pilées [de la seconde
espèce] guérissent les plaies. La quatrième est employée par les teinturiers en
laine ; …elle arrête le sang, guérit les ulcères ; … on la fait boire
contre les affections de la rate. Telles sont les propriétés de chaque espèce.
Nous avons déjà exposé (XIX, 38) les propriétés particulières des laitues
cultivées : c'est de procurer du sommeil, d'éteindre les feux de l'amour,
de calmer la chaleur, de purger l'estomac, d'augmenter le sang. Elles en ont
beaucoup d'autres encore : elles dissipent les flatuosités, et en rendent
l'expulsion facile ; elles aident la digestion, sans être elles-mêmes
jamais indigestes ... La graine pilée et bue dans du vin empêche les rêves
lascifs … Cependant on dit que lorsqu'on en mange trop souvent elle nuit à la
clarté de la vue.
ä Préparée par Apicius crue avec un
assaisonnement de garum, de vinaigre ou d’huile, ou encore cuite.
git
nigelle nigella
sativa
Le cumin noir des Allemands, schwartz Kümmel, appelé en anglais gith, en français « cheveux de
Vénus » ou « patte d’araignée », et par Linné nigella
damascena, répond à la plante nommée git dans notre texte.
ä Plante inconnue chez Apicius.
_ Pline (XX,52) : Git pistrinis,
anesum et anetum culinis et medicis nascuntur. « La nigelle sert aux boulangers, l'anis et
l'aneth, aux cuisiniers et aux médecins. »
eruca alba
roquette eruca vesicaria
roquette brassica eruca
h Considérée comme aphrodisiaque, elle a été interdite par sainte
Hildegarde dans les jardins des monastères. En usage externe, elle est utilisée
pour laver les plaies.
Pline (XX, 69) : « La graine de la roquette est un
remède contre le venin du scorpion et de la musaraigne ; elle chasse tous
les insectes parasites du corps … On dit que bue dans du vin elle rend moins
sensibles aux coups ceux qui doivent subir la flagellation … On pense que la
roquette broyée légèrement, en fomentation sur les yeux, rend la clarté à la
vue ; qu'elle calme la toux des enfants en bas âge ... Trois feuilles de
roquette sauvage cueillies de la main gauche, pilées dans de l'eau miellée, et
prises en boisson, ont une propriété aphrodisiaque ».
ä Apicius emploie les feuilles, à la saveur
âcre et piquante, dans la préparation de sauces et les graines pilées dans la
préparation d’un sel aromatisé.
` Pline (XX, 69) : « en friction
avec du miel, elle guérit les taches de la peau du visage ; avec du
vinaigre, le lentigo ; avec du fiel de bœuf elle rend blanches les
cicatrices noires ».
Serenus Sammonicus : « Le visage est quelquefois marqué
de taches de rousseur, qui semblent lui envier les dons de la bienveillante
nature, et rendent la beauté en quelque sorte inutile. On peut y remédier en se
frottant les joues avec du vinaigre où l’on a broyé de la roquette ».
Les herboristes modernes la prescrivent pour favoriser la pousse
des cheveux et éliminer un excès de séborrhée.
nasturtium
nasitord lepidium latifolium
ou cresson
de terre lepidium sativum
Il n’y a pas de doute
qu’on doit entendre par nasturtium le cresson alénois ou nasitord.
h Le cresson, nasturnium
officinale, a des vertus
apéritives et toniques. Il est parfois bienfaisant contre le psoriasis.
Selon Pline (XX, 50) « le cresson est anti-aphrodisiaque. Il
y en a deux espèces. L'une est purgative et évacue la bile … L'autre espèce
purge la tête, elle nettoie la vue ; prise dans du vinaigre, elle calme
l'émotion de l'esprit … La graine dans du vin expulse tous les vers des
intestins, et plus efficacement avec addition de mentastrum ... Dans le miel,
elle est très utile aux enfants… Pilé il soulage les maux de tête, et appliqué
avec une figue, il remédie à la dureté de l'ouïe ; le suc instillé dans
les oreilles soulage les maux de dents ... On en fait des applications avec du
vinaigre et la polenta dans la coxalgie et le lumbago ».
ä Plante inconnue chez Apicius.
` C’est un tonique du cuir chevelu,
recommandé en cas de calvitie précoce, de pelade et de séborrhée. Pline (ibid.)
précise que dans ce cas il faut l’additionner de moutarde.
parduna
bardane arctium lappa
h Cette plante contient un antibiotique
végétal dont le pouvoir s’exerce surtout sur le staphylocoque, d’où son emploi
dans le traitement de l’acné et des furonculoses ; c’est aussi un
cholagogue et un anti-diabétique.
ä Plante inconnue chez Apicius. La racine
s’accommode comme les salsifis, les jeunes feuilles se mangent en salade.
` La bardane s’emploie dans le traitement du
cuir chevelu ainsi que pour différents soins de la peau, y compris, en
cataplasme, contre les bleus.
puledium
pouliot
mentha pulegium
h C’est
l’herbe aux puces de saint Laurent. Elle tient à l’écart les puces et les
petits rongeurs : on s’en servait pour protéger les réserves de salaisons
et de fromage.
Très long développement chez Pline (XX, 54) ; voir
ci-dessous diptamnium (dictame).
Serenus Sammonicus : « Le pouliot sauvage, broyé dans
du vin ou du lait de chèvre, donne aussi une boisson qui n’est pas moins bonne
[contre le ténia et autres vers intestinaux] ».
ä Plante inconnue chez Apicius.
` Pline
(ibid.) : « La racine fraîche efface les difformités des
cicatrices ».
_ « pouliot »
appartient à la famille étymologique de pulex,
« la puce ».
olisatum
maceron smyrnium
olusatrum
ä Apicius, qui le mentionne sous les noms
de olisera et olusatrum, le prépare cru, en bottes, avec un
assaisonnement ou cuit en purée.
petresilinum
persil petroselinum crispum ou apium petroselinum
h Le
persil est un stimulant digestif et un diurétique. En traitement externe, la
feuille agit comme anti-inflammatoire contre les piqûres de moustiques et de
guêpes.
Pline (XX, 47) : « Le persil est excellent contre les
vomiques ; il est excellent, en boisson et en application, contre les
serpents ».
ä Bien connu d’Apicius qui en utilise aussi
les graines dans son sel aromatisé.
` Le persil
atténue les taches de rousseur.
apium
ache apium graveolens
céleri
Il n’est pas certain
que l’apium réponde à notre céleri, apium graveolens L.,
dont
la culture ne paraît pas aussi ancienne. Cependant, si nous l’entendions du céleri sauvage
ou ache proprement dite, très célèbre dans les jeux et cérémonies de
l’antiquité, on se demanderait comment Charlemagne aurait prescrit de cultiver
une plante qui croît naturellement dans tous les lieux humides, qui n’a
d’ailleurs rien d’agréable et dont on purge avec soin les jardins ?
h Le
céleri est la variété cultivée et plus douce de l’ache, que l’on cultive aussi.
Les feuilles et la racine sont apéritives, digestives et diurétiques. Le jus de
céleri a des vertus amaigrissantes et on peut, paraît-il, constater les vertus
aphrodisiaques du vin de céleri dès le troisième jour du traitement !
ä Bien connu d’Apicius qui utilise aussi
bien les feuilles que les graines.
levisticum
livèche levisticum
officinale
livèche ligusticum levisticum
h Plante
typiquement médicinale, aux vertus diurétiques, eupeptiques et tonicardiaques.
ä Entre, chez Apicius, sous les noms de ligusticum
et ligisticum, dans la préparation de sauces destinées à accompagner les
fruits de mer.
_ Pline (XIX, 50) : « Le ligusticum
croît à l'état sauvage dans les montagnes de la Ligurie, sa patrie; on le sème
partout ».
savina
sabine
juniperus sabina
h Pline : « Beaucoup de gens la
brûlent en guise d’encens … Elle entre dans la composition de divers
médicaments … guérit les abcès et les ulcères rongeants … nettoie les plaies …
provoque l’expulsion des fœtus morts … soigne l’érysipèle et les
anthrax. »
ä Plante inconnue chez Apicius.
anetum
aneth
anethum graveolens
h Pline (XX, 74) : « L'aneth
arrête les flux de ventre ... La graine chaude flairée arrête le hoquet ;
prise dans de l'eau, elle dissipe les indigestions. La cendre remédie au
gonflement de la luette ; elle affaiblit la vue et la force
génératrice ».
ä Bien connu d’Apicius.
fenicolum
fenouil foeniculum vulgaris
fenouil anethum
foeniculum
h L’ancienne pharmacopée française
connaissait quatre « semences chaudes » : il s’agit d’un mélange
à parts égales de semences d’anis, de carvi, de cumin et de fenouil. On
remplace parfois le carvi par la coriandre. Ce mélange pris en infusion a un
effet carminatif (combat les gaz intestinaux).
Pline (XIX, 95) : « Le fenouil a été rendu célèbre par
les serpents, qui, comme nous l'avons dit (VIII, 41), en mangent en quittant
leur vieille peau, et s'éclaircissent la vue avec le suc de cette plante ;
ce qui fit comprendre que chez les hommes aussi ce suc était un remède
excellent pour l'obscurcissement de la vue ... Quant aux remèdes fournis par le
fenouil cultivé, la graine prise dans du vin est bonne pour les blessures
faites par les scorpions et les serpents. Le suc s'instille dans les oreilles,
et y tue les petits vers ... La graine prise même dans les fièvres resserre
l'estomac relâché ; pilée dans l'eau, elle calme les nausées ; elle
est très estimée pour les affections du poumon et du foie… Pris en boisson de
quelque manière que ce soit, le fenouil augmente la quantité du sperme. Il est
très bon pour les parties génitales, soit qu'on emploie en fomentation la
racine cuite avec du vin, soit qu'on l'applique pilée dans l'huile ».
ä Bien connu d’Apicius qui en utilise aussi
les graines et une fois les feuilles.
Pline (XIX, 95) : « Le fenouil entre dans presque tous
les assaisonnements, et surtout dans les sauces au vinaigre. On en garnit la
croûte inférieure du pain ».
intubae
chicorée cichorium sp.
h La racine contient de l’insuline ; elle est recommandée en
cas de diabète. La chicorée a également un effet cholagogue, diurétique et
laxatif.
Pline (XX, 29-31) : « Les chicorées ne sont pas non
plus en dehors de l'usage médical. Le suc avec de l'huile rosat et du vinaigre
apaise les douleurs de tête ; bu avec du vin, les douleurs de foie et de
vessie. La chicorée (cichorium intybus, L.) sauvage … dissipe les douleurs de
la dysurie ; dans du vin miellé, elle guérit l'ictère, s'il est sans
fièvre. Elle est avantageuse à la vessie. Bouillie dans l'eau, elle est
tellement bonne pour les menstrues qu'elle fait sortir les fœtus morts ».
ä Servie crue avec un assaisonnement par
Apicius.
diptamnum
dictame
origanum dictamnus
diptamnum est, sans aucun doute,
pour dictamnum ;mais à quelle plante devons-nous appliquer ce nom ?
est-ce au muguet anguleux, vulgairement sceau de Salomon, convallaria polygonalum, qui croît dans nos bois, ou à l’origan dictame, autrement dictame de Crète, origanum dictamnus, depuis longtemps cultivé dans
les jardins ? On ne peut d’ailleurs songer à la fraxinelle,
qui n’a été appelée dictamnus (albus) que par les modernes.
h Pline (XX, 55) : « Le pouliot
sauvage … est semblable à l'origan ; il a les feuilles moindres que le
pouliot cultivé ; quelques-uns le nomment dictame. Brouté par les moutons
et les chèvres, il les fait bêler ; aussi certains Grecs, changeant une
lettre dans son nom (gl®xvn,
« glêchôn »), l'ont-ils appelé blhxÅ (« blêchô » de « blêchê », blhx®, bêlement). II est tellement
chaud qu'il ulcère les parties sur lesquelles on l'applique. Dans la toux
résultat d'un refroidissement, il est utile de s'en frotter avant le
bain ; on s'en frotte également dans les accès fébriles avant le frisson,
ainsi que dans les convulsions et les tranchées. Il est merveilleusement
avantageux dans la goutte ... Il rend l'expectoration facile dans les
affections du poumon. Avec le sel il est bon pour la rate, la vessie, l'asthme
et les flatuosités ; la décoction a les mêmes avantages ; il redresse
la matrice. On le prescrit rentre la scolopendre terrestre ou marine, et contre
les scorpions. En particulier, il est excellent contre la morsure faite par un
homme ».
Serenus Sammonicus : « Si la conception a lieu, la
femme fera bien, pour se procurer un accouchement facile et sans suites
fâcheuses, de boire une infusion de dictamne, et de manger des
escargots ».
ä Est-ce la même plante que l’origan (origanum
vulgare) qui aromatise de nombreuses recettes d’Apicius ?
` Pline (XX, 55) : « La racine
fraîche est très efficace contre les ulcérations végétantes; sèche, elle efface
les difformités des cicatrices ».
sinape
sévéné brassica
nigra ou moutarde sinapis alba
moutarde sinapis nigra
h Pline (XIX, 87) : « La
moutarde, dont nous avons fait trois espèces en parlant des plantes potagères
(XIX, 54), est placée par Pythagore au premier rang parmi celles dont la force
se porte en haut, parce qu'il n'en est aucune qui pénètre davantage dans les
narines et le cerveau. Pilée avec le vinaigre, on l'applique pour les blessures
faites par les serpents et les scorpions. Elle neutralise le principe vénéneux
des champignons. Contre la pituite on la tient dans la bouche jusqu'à ce
qu'elle se fonde, ou on s'en gargarise arec de l'eau miellée. On la mâche pour
les douleurs de dents. Pour le gonflement de la luette, on en fait un
gargarisme avec le vinaigre et le miel. Elle est très bonne contre toutes les
affections de l'estomac et des poumons; prise en aliment, elle rend l'expectoration
facile ... Mêlée avec le vinaigre, elle réveille par son odeur les personnes
qui ont perdu connaissance par l'épilepsie ou par la suffocation hystérique,
ainsi que les léthargiques… ». Par ailleurs, Pline mentionne souvent la
moutarde en association avec d’autres plantes dans de nombreux remèdes.
ä Accompagne différents plats chez Apicius
qui en utilise aussi les graines écrasées.
satureia
sarriette satureia sp. ou satureia hortensis
h La sarriette, comme son nom latin le
laisse deviner, a des vertus aphrodisiaques. En infusion, elle a un effet
bénéfique sur l’appareil digestif. C’est également un vermifuge.
Pline (XIX, 50) : « Elle est au nombre des plantes
d'assaisonnement. On la sème au mois de février; elle rivalise avec l'origan.
Jamais on n'emploie ces deux plantes ensemble, parce que l'effet en est le
même ».
ä Bien connue d’Apicius.
_ Pline (XIX, 50) : « Le
ligusticum croît à l'état sauvage dans les montagnes de la Ligurie, sa
patrie ; on le sème partout ».
sisimbrium
nasitord barbarea sp.
Anton fait du sisymbrium
le
cresson de fontaine, sisymbrium
nasturtium L., et Sprengel la menthe sauvage, mentha sylvestris L.
L’une
et l’autre attribution peuvent se défendre avec Pline, qui applique le nom de sisymbrium tantôt au cresson de fontaine, tantôt à une ou deux menthes. Mais, comme on ne peut
le confondre avec le menthastrum, ni
avec la menthe domestique ou des jardins, qui figurent aussi dans notre paragraphe, je le
rapporterai, soit à la menthe sauvage, soit à
la menthe aquatique, mentha aquatica, L.
h Pline (XX, 50) : « Le cresson
est antiaphrodisiaque … Il y en a deux espèces. L'une est purgative, et évacue
la bile, bue dans l'eau à la dose d'un denier d'argent ; appliquée sur les
scrofules avec de la farine de fève, et recouverte de chou, c'est un remède
excellent. L'autre espèce est plus foncée; elle purge la tête, elle nettoie la
vue; prise dans du vinaigre, elle calme l'émotion de l'esprit ; bue dans
du vin ou avec une figue, elle guérit la rate ; dans du miel, prise chaque
jour à jeun, la toux. La graine dans du vin expulse tous les vers des intestins
et plus efficacement, avec addition de mentastrum ».
ä Plante inconnue chez Apicius.
_ Pline (XIX, 00) : « Le nasturtium tire son nom du tourment qu'il cause au
nez, narium
tormentum. »
menta
menthe mentha sp.
menthe des jardins mentha
gentilis
h La menthe possède de très nombreuses
utilisations en herboristerie.
Pline (XX, 53) : « Chez les hommes comme chez les
femmes, elle arrête l'écoulement du sang; elle suspend le flux menstruel. Bue
dans de l'eau avec l'amidon, elle arrête le flux céliaque ... Elle guérit
merveilleusement les ulcérations à la tête chez les enfants ... Le suc est
utile à la voix dans les combats de la parole, mais seulement pris
immédiatement auparavant ... Le suc de menthe fraîche, aspiré par le nez,
guérit les affections des narines. Pilée et bue dans du vinaigre, la menthe
guérit le choléra et les fluxions intérieures du sang … On en fait des applications
sur les tempes dans la douleur de la tête. On la prend contre les scolopendres,
les scorpions marins et les serpents ... On l'applique sur les affections du
siège. Elle empêche les écorchures [dues à l'équitation ou à d'autres
exercices], même tenue seulement à la main. On l'instille avec du vin miellé
dans les oreilles. On assure qu'elle guérit les affections de la rate si on y
goûte dans un jardin pendant neuf jours de suite sans l'arracher, et si en y
mordant on dit qu'on fait cela pour se guérir la rate ; que séchée,
réduite en poudre, une pincée dans de l'eau calme la douleur d'estomac et que
prise en boisson sous cette forme elle expulse les vers intestinaux ».
ä Bien connue d’Apicius. Pline (XIX, 47 et
XX, 53) : « La menthe dans les mets rustiques répand une odeur
agréable sur les tables » ; « La menthe a une odeur qui éveille
l'esprit et une saveur qui excite l'appétit : aussi entre-t-elle
ordinairement dans les sauces ».
_ Pline (XIX, 47) : « La menthe
doit à son odeur suave le nom quelle porte chez les Grecs (²dusm®) ; elle a eu aussi celui de mÛnyow, d'où les anciens Latins ont tiré le
nom qu'ils lui ont donné ». En fait, ²dusmñw désigne un assaisonnement en général et le nom de la menthe
doit dériver dans les deux langues d’un mot méditerranéen pré-indo-européen.
mentastrum
menthe sauvage menta tomentosa
Ce serait la menthe sauvage, suivant
Anton et, suivant Sprengel, la menthe aquatique ; mais, outre que nous
venons de rapporter l’une ou l’autre de ces espèces au sisymbrium, la menthe à feuilles rondes, mentha
rotundifolia, L., nous paraît préférable parce qu’elle est désignée sous le nom de menthastre
par des botanistes.
h Pline (XX, 52) : « Le
mentastrum est une menthe sauvage … que quelques-uns appellent « pouliot
sauvage » … On donne contre les scolopendres la décoction. On garde contre
tous les venins les feuilles sèches, réduites en poudre. Répandu sur le sol, ou
brûlé, le mentastrum met en fuite les scorpions. En boisson il favorise
l'écoulement des lochies après l’accouchement, mais avant, il cause la mort des
fœtus. II est très efficace dans l'orthopnée … En application il est bon dans
le lumbago et dans la goutte. On en instille le suc dans les oreilles qui ont
des vers ; on le boit dans l'ictère ; on l'applique sur les tumeurs
strumeuses; il empêche les songes lascifs. Bu dans du vinaigre, il expulse le
ténia. Contre le porrigo on le met dans du vinaigre, et on s'en lave la tête au
soleil ».
ä Plante inconnue chez Apicius.
tanazita
tanaisie tanacetum vulgare
h Antihelminthique et antispasmodique, elle
possède également des effets anti-inflammatoires.
ä Plante inconnue chez Apicius.
nepta
guimauve althaea officinalis ou
cataire
nepeta cataria ou calament
herbe-aux-chats nepeta cataria
h La guimauve calme les inflammations des muqueuses,
elle a un effet bienfaisant en bains de bouche en cas de gingivite, d’aphtes,
etc.
Pline (XIX, 84) : « La racine de guimauve est efficace
surtout pour les convulsions et les ruptures. Cuite dans l'eau, elle arrête le
flux de ventre. Dans du vin blanc, elle dissipe les tumeurs strumeuses, les
parotides et les inflammations des mamelles. Les feuilles, bouillies dans du
vin et appliquées, enlèvent les panus ; sèches et bouillies dans du lait,
elles guérissent très promptement la toux la plus pernicieuse. Hippocrate
faisait boire la décoction de la racine aux blessés et à ceux qui étaient
altérés par perte de sang. Il appliquait la mauve même sur les plaies avec le
miel et la résine. Il l'appliquait sur les contusions, les luxations, les
tumeurs, les muscles, les nerfs et les articulations. Il la faisait prendre
dans du vin aux asthmatiques et aux dysentériques. Chose singulière :
l'eau à laquelle on a ajouté cette racine s'épaissit en plein air et devient
laiteuse. Cette racine est d'autant plus efficace qu'elle est plus
récente ».
ä Entre, chez Apicius, dans la préparation
d’une sauce qui accompagne les oiseaux.
_ La pâte de guimauve dont se régalent
les enfants ne contient pas de guimauve, mais de la gomme arabique et de l’eau
de fleur d’oranger !
febrefugia
grande camomille chrysanthenum parthenium ou centaurée centaurea vulgaris
Le febrefugia, qui répond à la petite
centaurée, gentiana centaurium,L., est ainsi mentionnée,
avec son nom allemand, dans notre ms. du neuvième siècle : Centauria minor, id est febrefugia, Grintwurz. Plus loin, elle est appelée deux fois matrona.
h La grande camomille était recommandée par
Galien contre les maux de tête, les migraines rebelles et les névralgies. Il
existe deux centaurées ; la petite était autrefois prescrite pour lutter
contre les fièvres intermittentes et les accès de paludisme, ce qui explique le
nom sous lequel elle est désignée dans notre Capitulaire.
Pline mentionne plusieurs variétés de centaurées, sans les
décrire vraiment : « Dioclès donne de l’ail cru et pilé aux
hydropiques avec la centaurée ou dans une figue fendue en deux pour procurer
des évacuations alvines ».
ä Plante inconnue chez Apicius.
papaver
pavot papaver sommiferum
h En herboristerie, le pavot était administré
pour calmer les diarrhées et pour prévenir la toux.
Pline (XX, 76) : « On pile le calice du pavot blanc, et
on le prend dans du vin comme soporifique. La graine guérit l'éléphantiasis. Le
pavot noir est soporifique par le suc que fournit l'incision de la tige au
moment où la plante commence à fleurir … Ce suc non seulement a une propriété
soporifique, mais encore, si on le prend à trop haute dose, il cause la mort
par le sommeil. On le nomme « opium ». C'est de cette façon que
mourut en Espagne, à Bavilum, le père du personnage prétorien Publius Licinius
Cécina : une maladie qu'il ne pouvait supporter lui avait rendu la vie
odieuse. Plusieurs autres se sont donné la mort de la même façon. Aussi l'opium
a-t-il été l'objet de grands débats … Quand on fait bouillir les têtes et les
feuilles, le produit de cette décoction se nomme méconium, c'est beaucoup plus
faible que l'opium … Le premier caractère auquel on reconnaît la qualité de
l'opium est l'odeur : on ne peut résister à celle de l'opium pur. Le
second caractère, c'est que, allumé à une lampe, il donne une flamme brillante,
et que, après avoir été éteint, il répande de l'odeur, ce qui n'arrive pas dans
l'opium falsifié qui s'allume aussi plus difficilement et qui s'éteint
souvent. »
ä Apicius en mentionne la graine. Pline
(XIX, 53) : « La graine rôtie du pavot blanc se donnait avec du miel
au second service, chez les Anciens. Aujourd'hui les gens de la campagne
saupoudrent la croûte du pain de cette graine qu'ils y font adhérer avec de
l'œuf ».
betae
bette beta
maritima var.cicla
betterave beta
vulgaris
h Entretient la résistance d’un organisme
affaibli par une maladie chronique ; la betterave blanche combat les
troubles hépatiques.
Pline (XX, 27) : « Les deux bettes fournissent aussi
des remèdes. La racine des blanches et des noires, récente, mouillée, et
suspendue à un cordon, est, dit-on, efficace contre les morsures des serpents.
La bette blanche, cuite et prise avec de l'ail cru, est bonne contre le
ténia ; les racines de la noire, cuites ainsi dans l'eau, enlèvent le
porrigo. En somme, la noire passe pour plus efficace. Le suc de celle dernière
guérit les vieilles douleurs de tête et les vertiges ; instillé dans les
oreilles, il fait cesser les bourdonnements ; il est diurétique ; en
lavement, il remédie à la dysenterie et à l'ictère. Le suc calme le mal de
dents … Les feuilles en sont bonnes pour les brûlures … »
ä Apicius la sert en plat ou en
accompagnement.
_ Pline (ibid.) :
« On dit que la décoction de la plante avec sa racine enlève les taches
des étoffes, et aussi du parchemin ».
vulgigina
asaret asarum europaeum
h Pline (XXI,
78) : « On prétend que l'asaret est bon pour les affections du foie,
pris à la dose d'une once dans une hémine de vin miellé coupé d'eau. Il évacue
par le bas comme l'ellébore. Il est bon dans l'hydropisie, dans les affections
des hypocondres, de la matrice, et dans l'ictère. Mêlé à du moût, il fait un
vin diurétique ».
ä Plante inconnue chez Apicius.
_ Pline (XXI, 16) : « Le nard
des champs : … les Grecs le nomment saron : nous en avons donné (XII, 21) la description en parlant
des espèces du nard. J'ajouterai l'étymologie de ce nom, telle que je la
trouve : l'asaron est, dit-on, ainsi appelé parce qu'il n'entre point dans
les couronnes.
mismalvae id est altaea
guimauve althaea
officinalis
h La guimauve soulage les surfaces internes
du corps ; on la recommande pour apaiser les inflammations de l’estomac et
en cas d’infection ou d’inflammation des voies urinaires.
Voir ci-dessus « nepta ».
ä Plante inconnue chez Apicius.
malvae
mauve malva sp
h Adoucissant interne et externe. Laxatif,
administré sous forme d’infusion contre la toux, ou de cataplasmes de feuilles
et de fleurs sur les plaies. Son suc frais préserve des piqûres de mouches et
de guêpes et les apaise.
Pline, XX, 84 : « Les deux mauves, cultivée et sauvage,
sont l'objet de grandes louanges. Cette plante a des propriétés efficaces
contre les piqûres de tous les aiguillons, surtout de ceux des scorpions, des
guêpes et insectes semblables, et contre la morsure de la musaraigne. Bien
plus, ceux qui se sont frottés préalablement avec l'une quelconque des mauves
pilées et dans de l'huile, ou qui en ont sur eux, ne sont pas piqués. La
feuille mise sur les scorpions, les frappe d'engourdissement. Sa graine, prise
dans du vin rouge, délivre de la pituite et des nausées. La racine, attachée
avec de la laine noire, préserve des affections les mamelles. Bouillie dans du
lait et prise en potage, elle guérit la toux en cinq jours ... Il est sûr que
les feuilles mises sous les femmes en couche rendent la délivrance plus
prompte, et qu'il faut les retirer aussitôt après l'accouchement, de peur que
la matrice ne vienne aussi … La graine de l'espèce unicaule appliquée sur les
parties génitales augmente infiniment, d'après Xénocrate, les désirs des
femmes, et que trois racines attachées dans le voisinage des parties produisent
le même effet … Le suc tiède se donne aux mélancoliques à la dose de trois
cyathes, et aux fous à la dose de quatre. Une hémine de la décoction se donne
aux épileptiques ».
Serenus Sammonicus : « La tête est sujette à une
affection qui n’altère point la santé, mais qui choque la vue par un air de
malpropreté: je veux parler de cette neige de crasse qui tombe des cheveux quand
on les peigne, et qui ressemble à la farine qui blanchit la pierre sous
laquelle on broie le blé. Une décoction de racine de mauve a la vertu de la
dissiper ».
ä Légume bien connu d’Apicius.
carvitae
carotte daucus carota
h La carotte « donne du sang à
l’organisme ». « Amie du foie », elle constituait le remède par
excellence contre la jaunisse.
Pline (XX, 15) : « Le stafulÝnow (« carotte ») est une autre
espèce de panais : on l'appelle panais errant. La graine pilée et bue dans
du vin diminue tellement la tuméfaction du ventre, la suffocation hystérique et
les douleurs, qu'elle remet l'utérus en son état naturel. Appliquée avec du vin
cuit, elle est bonne contre les tranchées des femmes ; chez les hommes,
elle est bonne aussi contre les coliques, pilée avec une portion égale de pain,
et bue dans du vin. Elle est diurétique … Dieuchès recommande d'en donner la
racine dans de l'hydromel pour les affections du foie, de la rate, des flancs,
des lombes et des reins. Cléophante la recommande aussi dans les dysenteries
anciennes ... On assure que ceux qui en portent sur eux ne sont pas mordus par
les serpents, ou que ceux qui viennent d'en manger ne souffrent pas de la
morsure de ces animaux. Avec l'axonge elle se met sur les morsures des
reptiles. On mange les feuilles contre les indigestions ... Les dents frottées
avec la racine de cette plante cessent d'être douloureuses ».
ä Légume connu d’Apicius (carota)
mais peu prisé, semble-t-il ; la carotte passait pour être le légume
national des Gaulois.
pastenacae
panais pastinaca sativa
ä Ce légume, chez Apicius et chez Pline, se
confond avec la carotte. Pline (XIX, 27) : « Ce panais commence à
être bon à un an ; il est meilleur à deux, plus agréable en automne,
surtout cuit dans la poêle ; et même de cette façon il conserve un goût
intraitable ».
adripiae
arroche atriplex
hortensis
h Pline (XIX, 83) : « L'arroche
est sauvage et cultivée. Pythagore l'a accusée de causer l'hydropisie,
l'ictère, la pâleur, de se digérer très difficilement, disant que dans les
jardins même tout ce qui vient auprès de celle plante est languissant.
Dionysius et Dioclès ont ajouté qu'elle engendrait beaucoup de maladies et
qu'il ne fallait la faire cuire qu'en changeant souvent l'eau … Lycus de Naples
la fait cuire contre les empoisonnements par les cantharides; il a pensé que,
crue ou cuite, en application, elle était bonne pour le panus, les furoncles
commençants et toutes les duretés ».
ä Plante inconnue chez Apicius.
` Pline (XIX, 83) : « On se sert de
l'arroche sauvage pour teindre les cheveux ».
blidae
blette
amaranthus blitum
D’après Kinderling, la plante nommée en
allemand Erdbeermelde, qui est le blitum capitatum, et que nous appelons
blette en tête ou épinards-fraises, répondrait au blidae
de
notre texte. Sprengel en fait l’amarante blette, amaranthus
blitum L., et son opinion me paraît avoir plus
d’autorité.
h Pline (XX, 93) : « La blette
paraît inerte, sans saveur et sans âcreté. Aussi, chez le comique Ménandre, les
maris, pour se moquer de leurs femmes, les appellent « blettes ».
Elle ne vaut rien pour l'estomac : elle trouble tellement le ventre quelle
produit le choléra chez certains. On dit cependant que, prise dans du vin, elle
est bonne contre les piqûres des scorpions ; qu'on l'applique sur les cors
aux pieds ; que dans l'huile on l'applique sur la rate et sur les tempes
douloureuses. Hippocrate pense que prise en aliment la blette arrête les
menstrues.
ä Plante inconnue chez Apicius.
ravacauli
rave, chou-rave brassica
rapa
h Pline (XX, 9) : « La rave a
aussi des vertus médicinales : appliquée chaude, elle guérit les
engelures ; elle dissipe le froid des pieds. Une décoction chaude de rave
guérit les gouttes froides. La rave crue, pilée avec du sel, remédie à toutes
les affections des pieds. La graine en liniment et en boisson, dans le vin,
passe pour être salutaire contre les morsures des serpents et les venins ;
beaucoup lui attribuent les propriétés d'un antidote, prise dans le vin et
l'huile. Démocrite l'a absolument condamnée en tant que substance alimentaire,
à cause des flatuosités qu'elle produit. Dioclès en a fait de grands éloges,
disant même qu'elle est aphrodisiaque. Dionysius dit la même chose, surtout si
on l'assaisonne avec la roquette. Il ajoute que, grillée et mêlée avec de la
graisse, la rave est bonne contre les douleurs des articulations ».
ä Quelques recettes chez Apicius, dont une
de conserve (25) : « Pour conserver les raves : d’abord
nettoyées et rangées, recouvrez-les de baies de myrte avec du miel et du
vinaigre », rapae ut diu serventur : ante accuratas et compositas,
asperges mirtae bacis cum melle et aceto. Pline (XIX, 25) : « Les médecins appellent raves mâles
celles qui sont rondes, et femelles celles qui sont larges et creuses, lesquelles
sont d'un goût meilleur et plus faciles à confire ; semées plusieurs fois,
elles dégénèrent en mâles ». Pline (XIX, 26) : « Certes ce n'est
pas en Grèce qu'était né Manius
Curius, imperator, occupé, au rapport de nos Annales, à rôtir une
rave à son foyer au moment où les députés samnites apportaient un or qu'il
allait refuser ».
` Pline (XX, 9) : « La rave sauvage
vient surtout dans les champs. On l'emploie pour rendre unie la peau du visage
et de tout le corps.
cauli
chou brassica oleracea
Pline : « Caton
vante les choux des jardins. C'était d'après la culture des jardins que tout
d'abord les anciens agriculteurs étaient appréciés ; et l'on jugeait
incontinent que la mère de famille (car ce soin appartenait à la femme) était
mauvaise ménagère quand le jardin était mal soigné ».
h Pline (XX, 33-34) : « Il serait
long d'énumérer les mérites du chou : le médecin Chrysippe lui a consacré
un volume tout entier, divisé selon les différentes parties du corps ;
Dieuclès en a fait autant ; mais Pythagore avant tous et Caton n'ont pas
moins célébré cette plante … »
Caton (De l’agriculture, 156) : « Si dans un
repas vous désirez boire largement et manger avec appétit, mangez auparavant
des choux confits dans du vinaigre, et autant que bon vous semblera; et de même
après le repas mangez-en cinq feuilles environ, vous serez comme si vous
n'aviez ni bu ni mangé, et vous pourrez de nouveau boire à votre aise ... Si on
est travaillé par la colique, on fera macérer des choux dans de l'eau ;
après la macération on les jettera dans de l'eau chaude, et on les fera cuire
jusqu'à ce qu'ils s'amollissent. Après avoir décanté l'eau, on assaisonnera
avec du sel, un peu de cumin et de fin gruau. On y ajoutera aussi de l'huile,
et on fera bouillir; après quoi on versera sur un plat pour laisser refroidir.
On les mêlera, pour les manger, avec tel autre aliment qu'on voudra ; mais
on fera mieux de manger les choux seuls, si on le peut ... J'arrive maintenant
à ceux qui ont les voies urinaires trop resserrées et embarrassées. Prenez des
choux et jetez-les dans l'eau bouillante, faites-les cuire un peu, pour leur
enlever leur crudité ; ensuite décantez presque toute l'eau ;
ajoutez-y beaucoup d'huile, du sel, et un peu de cumin ; faites bouillir.
On en avalera le bouillon froid et on mangera les choux, et cela tous les
jours, afin que le remède soit plus prompt. »
Pline (XX, 35) : « Est-ce à dire que le chou n'a aucun
inconvénient ? Les mêmes auteurs nous apprennent qu'il rend l'haleine mauvaise,
et qu'il nuit aux dents et aux gencives. En Égypte on ne le mange pas, à cause
de son amertume ».
Serenus Sammonicus : « L’humanité est sujette à tant
d’accidents divers, qu’il ne faut pas s’étonner de rencontrer dans l’homme les
maladies les plus opposées. Nous venons de parler de la constipation: cette
maladie a son contraire, la diarrhée, qui est un flux de ventre très violent.
On peut l’arrêter avec une décoction de chou dans du vin ».
ä Dédaigné par Apicius qui lui préfère les
brocolis (cimae) et les pousses de choux (coliculi), c’était le
roi des légumes selon Caton : « Le chou est le premier de tous nos
légumes. On le mange cru ou cuit. Si on veut le manger cru, on le fait macérer dans
du vinaigre. Il se digère à merveille, relâche le ventre et les voies
urinaires ; c'est, dans tous les cas, une nourriture saine. » Pline
(XX, 35) : « Le chou, étant aussi un mets recherché des gastronomes,
mérite que nous en parlions assez longuement. Dans toutes les espèces de choux
la partie la plus agréable à manger est la cyma [c'est, sur la tige même, une
tigelle plus délicate et plus tendre, dédaignée par le sensuel Apicius (XIX,
41)] ; mais on ne s'en sert pas en médecine, parce qu'elle est difficile à
digérer, et contraire aux reins ».
` Pline (XX, 35) : « Appliqué seul,
il guérit les sugillations et les autres lividités; les lèpres et les psores,
avec de l'alun rond dans du vinaigre : de cette façon encore il empêche la
chute des cheveux ... La cendre des tiges sèches de chou est mise au rang des
substances caustiques; on s'en sert contre la coxalgie, avec de la vieille
graisse; appliquée comme liniment, en guise d'épilatoire, avec du silphion
(XIX, 15) et du vinaigre, elle empêche les poils arrachés de repousser ».
uniones
oignon allium cepa
h Caton (De l’agriculture, 71)
utilise l’oignon en médecine vétérinaire pour soigner les bœufs :
« Si les animaux sont déjà souffrants, donnez-leur immédiatement un oeuf
cru de poule, qu'ils avaleront sans le briser. Le lendemain faites-leur prendre
une tête d'oignon broyée dans une hémine de vin. »
Pline (XX, 20) : « Il n'y a pas d'oignon sauvage.
L'oignon cultivé éclaircit la vue : pour cela on le flaire et il fait
pleurer, ou encore mieux on se frotte les yeux avec le suc. On dit qu'il est
soporifique, et qu’il guérit les ulcérations de la bouche, mâché avec du pain …
Cuit sous la cendre, beaucoup l'ont appliqué, avec la farine d'orge, sur les
épiphores et sur les ulcération des parties génitales ... On l'a mis dans la
bouche pour s'en laver les dents quand elles faisaient mal ; il est bon
dans les blessures faites par toutes les bêtes, et surtout par les scorpions
... Cuit, on l'a donné à manger aux dysentériques et contre les douleurs des
lombes ... Pour le reste, divergence étonnante entre les médecins : les
modernes ont dit que l'oignon était bon pour les organes thoraciques et pour la
digestion, mais qu'il causait des flatuosités et de la soif. L'école
d'Asclépiade affirme que cet aliment donne du teint ; que, mangé
journellement à jeun, il assure et maintient la santé ; qu'il est bon pour
l'estomac en agitant les esprits ; qu'il relâche le ventre ; que, mis
en suppositoire, il dissipe les hémorroïdes…
ä Appelé cepa (voir ci-dessous) par Apicius qui l’emploie
dans de nombreuses recettes. Pline (XIX, 34) : « L'ail, comme
l'oignon, rend l'haleine mauvaise ».
` On a fait des frictions avec l'oignon pilé
contre l'alopécie et les affections psoriques.
britlae
ciboulette allium
schoenoprasum
Le britlae est probablement la
même plante que le brittoli du Breviarium. Il répond à l’allium schoenoprasum, connu sous les divers noms de cive,
ciboulette, civette, appétit.
ä Apicius appelle la ciboulette cepa pallacana, mais il n’en utilise que l’oignon :
viridia
earum proicies, « en
jeter le vert ».
porri
poireau allium porum
Pline (XIX, 33) : « L'empereur Néron, pour
sa voix, mangeait, certains jours de chaque mois, du poireau à l'huile,
s'abstenant de tout autre aliment, même de pain ».
h Le
poireau a des vertus anti-inflammatoires et diurétiques. Je lis dans les
« Secrets d’une herboriste » cette utilisation surprenante de ce
légume :
« Si l’on avale une aiguille, un morceau de verre ou de
métal, et cela se produit surtout chez les enfants qui portent tout à la
bouche… pas de panique…
« Faire aussitôt manger à l’enfant des poireaux cuits à
l’eau. Les fibres entourent l’objet en empêchant les perforations du tube
digestif et de l’estomac ainsi que de l’intestin et l’accompagnent jusqu’à l’expulsion…
« Il faut continuer à faire ce même régime au poireau
pendant 3 jours consécutifs. »
Pline (XX, 21) : « Le poireau … remédie à la vieille
toux et aux affections de la poitrine et des poumons. Les feuilles, en topique,
guérissent les brûlures … Broyé avec du miel, le poireau guérit les ulcérations
… les affections des oreilles, avec de la bile de chèvre ou avec une quantité
égale de vin miellé ; les tintements, avec du lait de femme ; les
douleurs de tête, instillé dans les narines ou, quand on va s'endormir, versé
dans l'oreille à la dose de deux cuillerées de suc et une de miel. On boit le
suc avec du vin pur contre les blessures faites par les serpents et les
scorpions … Il est bon aussi dans l'ictère ou l'hydropisie, contre les douleurs
néphrétiques … On le mange contre l'empoisonnement par les champignons ;
on l'applique sur les plaies. II est aphrodisiaque, apaise la soif, dissipe
l'ivresse; mais on dit qu'il affaiblit la vue, qu'il cause des flatuosités, qui
cependant ne sont pas nuisibles à l'estomac et qui relâchent le ventre. II
donne de l'éclat à la voix ».
ä Nombreuses recettes chez Apicius.
radices
radis
raphanus sativus ou raifort armoracia rusticana
Le nom de radices, qui se trouve déjà au § 44, sert à désigner à la fois le radis, la rave
et le raifort.
h Stimulant de la circulation sanguine.
Pline (XX, 13) : « Le raifort cultivé …purge l'estomac,
atténue la pituite, provoque l'urine, détache la bile. Une décoction d'écorce
de raifort dans du vin, bue le matin à la dose de trois cyathes brise et
expulse les calculs ... Le raifort est utile aussi contre les venins : il
combat celui des vipères et des scorpions. Après vous être frotté les mains
avec le raifort ou avec la graine, vous manierez impunément ces animaux. Un
raifort mis sur un scorpion le fait mourir. Le raifort est utile aussi contre
les empoisonnements par les champignons … Pris avec du vinaigre et du miel, il
est anthelminthique ; bouilli jusqu'à réduction aux deux tiers, et pris
dans du vin, il a la même propriété … Démocrite regarde cet aliment comme
aphrodisiaque. C'est peut-être pour cela que quelques-uns l'ont dit nuisible à
la voix. Les feuilles, mais seulement celles des raiforts allongés, passent
pour rendre la vue plus nette ».
Serenus Sammonicus : « Pour dissiper le venin que
distille dans la chair la morsure de l’homme ou de ce vilain animal qui lui
ressemble, on se trouvera bien de boire du vin pur ou l’on aura infusé de la
bétoine, ou de fomenter la partie blessée avec une décoction de pelure de raifort ».
ä Désigné sous le nom de rafanus par Apicius qui le sert avec du poivre et
du garum. Pline (XIX, 26) : « Les raiforts sont singulièrement
flatulents, et font beaucoup roter, aussi est ce un aliment de mauvaise
compagnie, surtout si ensuite on mange du chou. Mais si on les mange avec des
olives vertes, les rots sont moins fréquents et moins désagréables ».
` Hippocrate (De morb. mul, II, 67,
cité par Pline, ibid.) recommande aux femmes qui perdent leurs cheveux de se
frotter la tête avec des raiforts … Le raifort ramène les cicatrices à la
couleur naturelle.
ascalonicae
échalote allium cepa aescalonicum
ä Désignée sous le nom de cepa ascalonia par Apicius qui l’utilise fraîche pour accompagner
un plat de poisson ou sèche dans une casserole de porc aux abricots. Pline
(XIX, 33) : « On confit le schista et l'ascalonia ».
_ Pline (XIX, 33) : « Les Grecs
distinguent plusieurs espèces d'oignons : l'oignon de Sardes, celui de
Samothrace, …, l'ascalonien, nommé ainsi d'après une ville de Judée ». Il
s’agit d’Ascalon, ville située sur la côte, un peu au nord de Gaza.
cepae
ciboule allium fistulorum
Treseureuter et Kinderling réunissent ascalonicas et cepas, pour en faire un seul
nom, celui d’échalotes. Anton et Sprengel les séparent, à l’exemple de tous les
éditeurs ; et je crois, en effet, qu’il s’agit ici de deux plantes
différentes, savoir : de l’échalote, allium
ascalonicum L., et de la ciboule, allium fistulosum L.
Le nom
de celle-ci a probablement été formé de cepula
ou cepola, diminutif de cepa.
ä Désignée sous le nom de cepula par Apicius qui l’utilise dans de
nombreuses recettes.
alia
ail allium
sativum
Pline : « L'ail, comme l'oignon, donne
mauvaise haleine ».
h Cultivé depuis 5000 ans, l’ail possède de
multiples vertus : anti-rage, anti-venin, antiseptique, bactéricide,
hypotenseur …
Pline (XX, 23) consacre à l’ail
un très long développement : « L'ail a beaucoup d'énergie … II chasse
les serpents et les scorpions par son odeur; et, comme quelques-uns l'ont
rapporté, c'est, contre les blessures faites par toutes les bêtes, un remède
soit en boisson, soit en aliment, soit en topique. En particulier il est utile
contre le serpent hémorrhoïs : pour cela il faut le prendre avec du vin,
et le rendre par le vomissement. Nous ne serons pas surpris qu'il ait de la
vertu contre la morsure venimeuse de la musaraigne, puisqu'il neutralise
l'aconit. Il neutralise la jusquiame ; il guérit les morsures des chiens,
quand on l'applique avec du miel sur les plaies ... Quelques-uns l'ont donné
pilé dans du lait aux asthmatiques ... Contre les angines il est bon, pilé en
application et en gargarisme. Trois gousses d'ail pilées dans du vinaigre
diminuent la douleur des dents; on obtient le même résultat en se lavant la
bouche avec une décoction d'ail, et en mettant l'ail lui-même dans les dents
creuses ... Il expulse les ténias et les autres vers intestinaux … Bouilli et
en topique, il guérit les douleurs des tempes. Cuit avec du miel, puis pilé, il
est bon contre les pustules. II est bon contre la toux, cuit avec de la vieille
graisse ou avec du lait ; contre le crachement de sang ou le crachement de
pus, cuit sous la cendre et pris avec une quantité égale de miel ; contre
les convulsions et les ruptures, avec du sel et de l'huile. Avec la graisse, il
guérit les tumeurs suspectes ; avec du soufre et de la résine, il attire
en dehors l'humeur des fistules ; avec de la poix, il fait sortir les flèches
... Il est soporifique, et en général il donne au corps une couleur plus vive.
Il est aphrodisiaque, pilé avec de la coriandre fraîche et bu dans du vin pur.
Les inconvénients de l’ail sont d'affaiblir la vue, de causer des flatuosités,
de faire, pris en trop grande quantité, mal à l'estomac et d’attiser la soif.
Du reste, mêlé avec le blé, et donné en aliment aux poules et à la volaille, il
les préserve de la pépie. On dit que les bêtes de somme urinent facilement et
sans douleur si on leur frotte avec l'ail pilé les parties sexuelles.
Serenus Sammonicus :
« Si l’estomac ne peut supporter les aliments, et, qu’à force de vomir il
devienne de plus en plus incapable de digérer, il faut couper une gousse d’ail
et en aspirer l’odeur acre et pénétrante ».
ä Apicius ne mentionne l’ail qu’une fois
(432) : unam spicam alei purgatam teres, « piler une gousse d’ail épluchée ». L’odeur de
l’ail incommodait peut-être le nez des Romains raffinés ; on connaît la
façon dont Vespasien, qui ne passait pas pour raffiné, a renvoyé un jeune
candidat à de hautes fonctions trop parfumé à son goût : Maluissem
allium oboluisses « j’aurais
préféré que tu empestes l’ail ! ».
warentia
garance rubia tinctoria
La garance fournit un
colorant rouge. Pline (XIX, 17) : « Il est encore deux plantes bien
connues de la foule cupide (sordido vulgo) à
cause du gain considérable qu'elles procurent. La première est la garance
nécessaire à la teinture des laines et des cuirs. La plus estimée est celle
d'Italie, et surtout celle de la banlieue de Rome ; ajoutons que presque
toutes les provinces en sont remplies. Elle vient spontanément ; on la
sème aussi à la manière de l'ervilie. La tige en est épineuse, articulée et
porte à chaque articulation cinq feuilles disposées en rond. La graine en est
rouge. Nous dirons en son lieu quels en sont les usages médicinaux (XXIV, 56,
ci-dessous). La seconde est la radicule qui fournit un suc propre au lavage des
laines, contribuant merveilleusement à leur donner de la blancheur et de la
souplesse.
h Pline : « Elle est diurétique …
en topique dans du vinaigre, c’est un remède contre le lichen, la sciatique et
la paralysie … la racine et les fruits stimulent les menstrues, calment les
diarrhées et font disparaître les abcès. On fait avec les feuilles et les rameaux
des compresses qu’on applique sur les morsures de serpents. »
Serenus Sammonicus : « La jaunisse est appelée mal
royal, parce que les délices des cours ont, dit-on, la vertu de la dissiper. On
la traite par la garance délayée dans de l’eau miellée. On se sert encore en
fomentation d’ail broyé dans du vin chaud, ou de laine imprégnée de soufre
vif ».
ä Plante inconnue chez Apicius.
` Pline (XXIV, 56) : « Les feuilles
sont aussi utilisées comme teinture pour les cheveux. »
cardones
cardon cynara scolymus ou plutôt cardère dipsacus fullonum
Cardones, déjà mentionné au § 43,
où il signifie nécessairement le chardon à bonnetier, ne peut s’entendre de
l’artichaut ni du cardon, qui ne paraissent pas d’ailleurs avoir été connus en France
au neuvième siècle. Il s’agit donc ici du dipsacus
fullonum de Linné.
ä Apicius sert les cardons (carduus) avec du garum et de l’huile accompagné
d’œuf durs ; il donne aussi plusieurs recettes de fonds de cardons (sfondilus).
fabae maiores
fève
vicia faba
h Selon Pline (passim), la fève, qui ne
possède pas de vertu propre, sert d’excipient à des préparations actives. Par
contre, je lis chez Serenus Sammonicus : « L’eau de mer a une âcreté
qui dissipe le gonflement des testicules. On peut également y remédier au moyen
d’oignons broyés dans du vin miellé, ou de cire combinée avec du cyprès, ou
bien encore de fèves cuites dans la liqueur de Bacchus ».
ä Quatre recettes chez Apicius, qui
trouvait peut-être ce légume un peu trop populaire à son goût.
pisi maurisci
pois
pisum sativum
L’épithète de mauriscum,
donnée
au pisum, n’a pas été
expliquée. Ce pois répond certainement à notre pois commun ou à une de ses
espèces.
ä Quelques recettes chez Apicius.
coriandrum
coriandre coriandrum sativum
h L’ancienne pharmacopée française
connaissait quatre « semences chaudes » : il s’agit d’un mélange
à parts égales de semences d’anis, de carvi, de cumin et de fenouil. On
remplace parfois le carvi par la coriandre. Ce mélange pris en infusion a un effet
carminatif (combat les gaz intestinaux).
Pline (XX, 82) : « On ne trouve pas de coriandre
sauvage… elle guérit les plaies … Il en est qui pensent qu'il est bienfaisant
de mettre de la coriandre sous l'oreiller avant le lever du soleil. Verte, elle
a de grandes propriétés rafraîchissantes ... La graine expulse les vers
intestinaux, prise en boisson avec le suc de la grenade et l'huile. Xénocrate
rapporte une chose merveilleuse, si elle est vraie : les règles s'arrêtent
un jour chez les femmes qui prennent un grain de la semence ; deux jours,
chez celles qui en prennent deux, et ainsi de suite, d'après le nombre de
grains pris. ».
ä Apicius utilise aussi bien les feuilles
que les graines. Pline (ibid.) : « Varron pense qu'avec de la
coriandre légèrement pilée, du cumin et du vinaigre, ou empêche toute espèce de
viande de se gâter pendant l'été ».
cerfolium
cerfeuil anthriscus cerefolium
cerfeuil scandix
cerefolium
ä Plante simplement mentionnée dans les
extraits d’Apicius.
_ Pline (XIX, 54) : Rursus alio comitatu aequinoctio autumni seruntur
coriandrum, anetum, atriplex, malva, lapathum, caerefolium, quod paid¡rvta Graeci vocant… « A l'équinoxe
d'automne, on sème une autre série de plantes : la coriandre, l'aneth,
l'arroche, la mauve, la patience, le cerfeuil, que les Grecs nomment
« paederos » (« qui aime les enfants »)… »
lacteridae
épurge
euphorbia
lathyris
La plante appelée lactoridas
ou lactorida est sans aucun doute la même que Vincent de Beauvais désigne sous le nom
de lacte rides. Sa description, empruntée en très grande partie à Dioscoride, semble
convenir parfaitement au lathyris de cet auteur, et
s’appliquer également bien à l’euphorbia lathyris
de
Linné ; c’est-à-dire à l’épurge. Le savant Sprengel a reconnu cette
concordance, mais sans la justifier. C’est probablement encore la même plante
qui porte, dans Pline, le nom de lactoris.
ä Plante inconnue chez Apicius.
sclareia
sclarée salvia sclarea
orvale salvia
sclarea
ä Plante inconnue chez Apicius.
Jovis barba
joubarbe sempervivum tectorum
Le Jovis barba de notre capitulaire répond au sempervivum
tectorum de Linné, qui est la joubarbe des toits. On lit dans le ms. du neuvième
siècle : Jovis barba, id est
sempervivo. La même plante y reçoit encore d’autres noms, qui se rapportent peut-être
à des genres différents, et qu’il est d’ailleurs inutile de transcrire.
Pline : « Cette « barbe de Jupiter »
détourne la foudre des maisons. On la plantait déjà en protectrice sur les
toits dans la Grèce classique ».
h Cette plante
calme les inflammations et soigne les brûlures. On emploie traditionnellement
ses feuilles pelées pour soulager les cors. Enfin, elle protége des jeteurs de
sorts.
ä Plante inconnue chez Apicius.
_ Je trouve une « Iovis barba »
chez Pline, livre XVI, chapitre 31, qui n’a, me semble-t-il, aucun rapport avec
celle de notre Capitulaire : « Aquas odere cupressi, iuglandes, castaneae, laburnum. Alpina et
haec arbor, nec vulgo nota, dura ac candida materie, cuius florem cubitalem
longitudine apes non adtingunt. odit et quae appellatur Iovis barba, in opere
topiario tonsilis et in rotunditatem spissa, argenteo folio. Le cyprès, le noyer, le châtaignier,
et l'aubour, haïssent l'eau. L'aubour est un arbre des Alpes, assez peu connu,
ayant le bois dur et blanc, et une fleur longue d'une coudée, à laquelle les
abeilles ne touchent pas. L'eau ne plaît pas non plus à l'arbre appelé barbe
de Jupiter (anthyllis barba Jovis,
L.), qui se laisse tailler par la topiaire, qui est
touffu et arrondi, et qui a une feuille argentée.
Les
arbres nommés à la fin du paragraphe ne donnent lieu à aucune explication.
Quant aux espèces de pommes et de poires, il semble impossible aujourd’hui de
les déterminer.
pomarii
pommier malus communis
Pline : « les pommes de printemps sont acides et
mauvaises pour l’estomac, de même que pour la vessie … toutes les pommes de
saveur très douce, comme celles qu’on appelle pommes de miel, ont pour
principale qualité d’être laxatives … les pommes rondes arrêtent les diarrhées
et les vomissements … les pommes sauvages ont beaucoup de points communs avec
les pommes acides du printemps, mais elles arrêtent aussi les diarrhées, à
condition qu’on les consomme encore vertes. »
ä Apicius, Columelle, Pline donnent des
recettes de conservation des pommes : séchées ou confites dans le miel.
pirarii
poirier pirus communis
Pline : « toutes les poires crues sont indigestes … à
condition de les cuire avec du miel, toutes les variétés de poires sont
excellentes pour l’estomac ... elles servent aussi à confectionner des
cataplasmes qui résorbent les tumeurs et leur décoction est employée pour
amollir les indurations. En manger est salutaire contre le poison des
champignons … Coupée en tranches et séchée sur un fil, elle remédie aux
relâchements du ventre ».
ä Apicius donne une recette de dessert aux
poires.
prunarii
prunier prunus domestica
Pline : « les feuilles du prunier bouillies, de
préférence dans le vin, sont bonnes contre l’inflammation des amygdales, ainsi que
pour les gencives et la luette. Il faut utiliser ce bouillon en plusieurs fois
en bain de bouche. Les prunes elle-mêmes sont un remède contre la
constipation. »
ä Apicius utilise souvent un pruneau
macéré, le prunum damascenum.
sorbarii
sorbier
sorbus sp
Pline : « les sorbes fraîches font du bien à l’estomac
et arrêtent les diarrhées »
ä Apicius donne une recette de sorbe.
mespilarii
néflier
mespilus germanica
Pline : « les nèfles sont astringentes pour l’estomac
et resserrent les ventres relâchés ».
ä Fruit inconnu chez Apicius.
castanearii
châtaignier
castanea vesca
Pline : « Les châtaignes sont très laxatives, assez
efficaces contre les crachements de sang et donnent de l’embonpoint aux
personnes trop maigres. »
ä Apicius donne une recette de lentilles
cuites avec des châtaignes.
persicarii
pêcher prunus persica
Pline : « Les feuilles de
pêcher pilées, en topique, font cesser les hémorragies, et les noyaux de
pêches, réduits en poudre, également en topique avec de l’huile et du vinaigre,
sont employés pour apaiser les migraines. »
ä Apicius donne une recette de dessert aux
pêches.
cotoniarii
cognassier pirus cydonia
Pline : « Les coings
combattent les crachements de sang, la dysenterie, le choléra et la maladie
céliaque … on en fait aussi des compresses sur la poitrine pour faire tomber
les fortes fièvres. »
ä Apicius donne une recette de dessert aux
coings.
Pline : « Cuits dans du vin et
appliqués sur le cuir chevelu avec de la cire, ils font repousser les
cheveux. »
avellanarii
noisetier corylus avellana
Pline : « Les noisettes
causent des maux de tête et des ballonnements d’estomac. Si on en mange
beaucoup, elles font engraisser à un point inimaginable. Grillées, les médecins
les prescrivent contre les rhumes de cerveau et, pilées et avalées dans de
l’hydromel, contre les toux invétérées. »
ä Une recette comprenant des noisettes
grillées et broyées chez Apicius.
amandalarii
amandier prunus amygdalus
Pline : « Les amandes sont un
bon somnifère et donnent de l’appétit. Elles sont aussi diurétiques … broyées,
on en fait des compresses sur le front pour soigner les maux de tête, surtout
s’ils sont accompagnés de fièvre ; s’ils sont causés par l’ivresse, on
préparera les compresses à partir d’un mélange d’amandes, de vinaigre et
d’huile rosat dans un setier d’eau … dans du vin vieux, elles guérissent les
épinyctides et, avec du miel, les ulcères putrides et les morsures de chiens …
avec de la résine de térébinthe, elles soulagent les douleurs du foie et des
reins … dans du vin de paille, elles sont efficaces contre la rétention d’urine
et dissolvent les calculs … avec de la sauge, elles sont bonnes pour le foie,
la gorge et le côlon … on dit que les buveurs qui avant de boire avalent cinq
amandes amères se prémunissent contre l’ivresse … broyées et prises dans du
vinaigre avec de la graine d’absinthe, on en fait des applications pour traiter
les affections de l’anus et, surtout, des condylomes. »
ä Apicius les utilise fraîches ou grillées.
Pline : « Une décoction de
racine d’amandier amer assouplit la peau du visage et donne de l’éclat au
teint. »
morarii
mûrier morus nigra
Pline : « Le suc des mûriers …
est un antidote contre l’aconit et le venin des araignées … il purge le ventre,
évacue la pituite et chasse le ténia … Le jus des mûres est un laxatif
puissant, à l’effet instantané … »
ä Apicius donne une recette de conserve de
mûres dans leur propre jus.
Pline : « Les feuilles, cuites
dans l’eau de pluie avec de l’écorce de figuier noir et des feuilles de vigne,
sont utilisées pour teindre les cheveux en noir. »
lauri
laurier laurus nobilis
Pline en énonce très longuement les très
nombreux usages ; en voici quelques-uns : « Les feuilles, en
compresse, combattent le venin des frelons, des guêpes et des abeilles, ainsi
que celui des serpents. Cuites dans l’huile, elles sont bonnes aussi pour
stimuler la menstruation. On utilise les feuilles tendres, pilées avec de la
farine d’orge grillée, contre les inflammations des yeux ; avec de la rue,
contre celle des testicules, avec de l’huile rosat ou de l’huile d’iris, contre
les migraines. Ajoutons que mâcher et avaler trois feuilles de laurier trois
jours de suite guérit les toux les plus rebelles et que, broyées dans du miel,
elles sont un remède excellent contre l’asthme. »
ä Apicius utilise les feuilles, les rameaux
et les baies du laurier dans diverses recettes.
Pline : « La racine pilée et
prise à la dose de trois oboles dissout les calculs … elle est bienfaisante
pour le foie … »
pini
pin pinus pinea
Pline : « La décoction
d’écorce de pin dans du vin est un remède contre les coliques. Les pignons
tempèrent la soif, soulagent les aigreurs et les brûlures d’estomac. Ils sont bons
aussi pour les reins et la vessie. Pris dans de l’eau, du vin, du vin paillé ou
dans une décoction de dattes, ils évacuent la bile. »
ä Les pignons de pin (nucleus pineus) sont très fréquemment utilisés par
Apicius.
ficus
figuier ficus carica
Très nombreux usages selon
Pline, parmi lesquels : « Le suc laiteux des figues … guérit l’eczéma
des paupières … combat le venin des scorpions … dessèche les verrues … combat
les dermatoses. Les feuilles du figuier pilées dans du vinaigre soulagent les
morsures des chiens enragés … Les figues mûres sont diurétiques, laxatives et
sudorifiques …Elles augmentent la vigueur chez les jeunes gens, rendent les
vieillards plus résistants. »
ä Apicius donne une recette de figues
confites dans le miel.
Pline : « Le suc
laiteux des figues en cataplasmes fait tomber les poils superflus. Les figues
diminuent les rides. »
nucarii
noyer juglans regina
donne une décoction
tonique, reconstituante et désinfectante, aux usages multiples, du ver
solitaire aux excès d’activité sexuelle !
Serenus Sammonicus :
« Si vous craignez les machinations d’une perfide marâtre ou d’un ennemi
que vous a suscité votre prospérité, n’attendez pas que la haine ou l’envie
accomplisse ses funestes desseins dans le temps où vous y pensez le moins.
Souvenez-vous de manger des noix avant de vous asseoir à une table suspecte
… ».
Serenus Sammonicus :
« Pour
remédier aux tumeurs enflammées et douloureuses qui affectent souvent l’anus,
il faut appliquer sur la partie malade de la racine de poireau sauvage. Si le
mal est interne et occulte, il faut se servir d’écorce de noyer : le
remède est très violent, mais il est efficace ».
ä Souvent utilisée par Apicius.
ceresarii
cerisier prunus cerasus,
p. avium
Pline : « Les cerises
ont tendance à trop relâcher le ventre et sont mauvaises pour l’estomac ;
séchées, elles resserrent au contraire le ventre et sont appréciées comme
diurétique. »
ä Apicius donne une recette pour conserver
les cerises dans le miel.
Liste des plantes par ordre
alphabétique
abrotone
ache apium graveolens
ammi ammi majus
aneth anethum graveolens
anis vert pimpinella anisum
armoise aromatique
arroche atriplex hortensis
artichaut
d’Espagne
aurone
balsamite balsamita major
bette beta maritima var.cicla
bette beta vulgaris
blette amaranthus blitum
cabaret asarum europaeum
camomille (grande) chrysanthenum parthenium
cardère dipsacus fullonum
cardon cynara scolymus
carotte daucus carota
carvi carvi officinarum
cataire nepeta cataria
centaurée centaurea vulgaris
cerfeuil anthriscus cerefolium
cerfeuil scandix cerefolium
chervis silum sisarum
chicorée cichorium sp.
chou brassica oleracea
chou-rave brassica rapa
ciboule allium fistulorum
ciboulette allium schoenoprasum
citrouille cucurbita pepo
coloquinte cucumis colocynthis
concombre cucumis sativus
coriandre
cresson de terre lepidium sativum
cumin cuminum
cyminum
dictame origanum dictamnus
dolique
échalote allium cepa aescalonicum
épurge euphorbia lathyris
estragon
artemisia dracunculus
fenouil anethum foeniculum
fenouil foeniculum vulgaris
fenugrec
trigonella foenum-graecum
fève vicia faba
garance rubia tinctoria
glaïeul gladiolus communis
gourde lagenaria vulgaris
guimauve althaea officinalis
guimauve althaea officinalis
haricot phaseolus vulgaris
héliotrope heliotropium europaeum
herbe-aux-chats nepeta cataria
iris
iris florentina
joubarbe sempervivum tectorum
laitue lactuca serriola ou sativa
lis lilium candidum
livèche levisticum officinale
livèche ligusticum levisticum
maceron smyrnium olusatrum
mauve malva sp
melon cucumis melo
menthe des jardins mentha gentilis
menthe mentha sp.
mongette dolichos lablab ou vigna dekindtiana
moutarde sinapis alba
moutarde sinapis nigra
nasitord barbarea sp.
nasitord lepidium latifolium
nigelle nigella sativa
oignon allium cepa
orvale salvia sclarea
panais pastinaca sativa
pavot papaver sommiferum
persil apium petroselinum
persil petroselinum crispum
poireau
allium porum
pois pisum sativum
pois-chiche cicer arietinum
pouliot mentha pulegium
radis raphanus sativus
raifort armoracia rusticana
rave
romarin rosmarinus officinalis
roquette brassica eruca
rose
rosa sp.
rue ruta graveolens
sabine juniperus sabina
sarriette satureia hortensis
sarriette satureia sp.
sauge salvia officinalis
scille maritime urginea maritima
scille scilla
sclarée salvia sclarea
sévéné brassica nigra
souci calendula sp.
tanaisie tanacetum vulgare
amandier prunus amygdalus
cerisier prunus cerasus, p. avium
châtaignier castanea vesca
coignassier pirus cydonia
figuier ficus carica
laurier laurus nobilis
mûrier morus nigra
néflier mespilus germanica
noisetier corylus avellana
noyer juglans regina
pêcher prunus persica
pin pinus pinea
poirier pirus communis
pommier
malus communis
prunier prunus domestica
sorbier sorbus sp
ASSAISONNEMENT, AROMATES, CONDIMENTS
Assaisonner, action de saler à point ; action simple
et cependant capitale pour la cuisine qui exige du sens, le " goût ",
une grande subtilité, doublée de beaucoup d'attention et de discernement.
Aromates. Les aromates
utilisés en cuisine doivent, sauf de très rares exceptions, fondre leur arôme
particulier dans la saveur générale des mets qu'ils rehaussent d'une tonalité
plus ou moins prononcée.
Tous proviennent de plantes aromatiques dont voici les principales
et les plus usitées :
L'aneth, le bétel, la cannelle, le clou de girofle, la coriandre,
le laurier, le macis, la moutarde, la muscade, le poivre, le thym, l'anis, la
badiane, le basilic, le cumin, le fenouil, le genièvre, le gingembre, le
raifort, le romarin, la sauge, le paprika, le safran, le cary;
Le cerfeuil, l'estragon, le persil, les zestes de citron, d'orange,
de mandarine, la vanille, le thé, le chocolat, le café.
On remplace ces plantes par les épices composées, plus faciles à
employer mais qui ont l'inconvénient de donner un arôme standard.
Voici l'une des meilleures formules culinaires : laurier sec, 10
grammes ; thym sec, 10 grammes ; macis, 10 grammes ; muscade, 20 grammes ;
cannelle, 15 grammes ; clous de girofle, 20 grammes ; piment rouge sans
graines, 10 grammes ; poivre blanc, 10 grammes ; romarin, 10 grammes ; basilic,
10 grammes.
Ces aromates sont
d'abord soigneusement séchés, puis pilés au mortier, passés au tamis de crin
afin d'obtenir une poudre très fine ; les fragments qui restent sur le tamis
sont broyés à nouveau et tamisés jusqu'à l'épuisement complet. Se conserve
indéfiniment en bocal hermétiquement clos, rangé dans un endroit sec.
Condiments.
Les condiments se divisent en 6 catégories :
Les condiments acides : le vinaigre, le verjus, le jus de citron;
Les condiments âcres : l'ail, l'échalote, la ciboule, l'oignon, la
civette, le poireau, le raifort, le radis ;
Les condiments sucrés ou édulcorants : le sucre, le miel, la
betterave rouge ;
Les condiments gras : l'huile, le beurre, la graisse ;
Les condiments composés : les moutardes et leurs dérivés, les
piccadilly, les cornichons, les oignons, les minuscules melons, les câpres, les
graines vertes de capucines, les petites tomates vertes, les choux-fleurs, etc.,
macérés et conservés dans du vinaigre.
Paul Bocuse, La cuisine du marché, Flammarion, 1980
